郑勇  资深餐饮人，现任重庆老字号餐饮品牌“颐之时酒楼”总经理

中国烹饪大师、国家级烹饪评委、国家特一级厨师、重庆市首届宴会师、重庆市服务名师

“颐之时”自1948年迁至渝中区邹容路以来，以经营正宗川菜风味为特色，是重庆渝中区老字号的酒楼之一，也是重庆新派川菜、精品川菜兴盛地之一。

厚积而薄发，美食不仅仅是一门生意，更是文化，进而是生活的艺术。今天，我们和“颐之时”老总郑勇，一起聊聊美食的文化与艺术。

作为重庆老牌酒楼“颐之时”老总，郑勇这些年在这个行业做得好像越来越轻松，更像是在玩，他给媒体写专栏，给“颐之时”找文化定位，挖掘整理民国川菜经典……一不小心，《三联生活周刊》的记者找上门来让他聊川菜的历史，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿带着摄制组拍他做菜。

郑勇有一股“文气”。这种气质过去只在老一辈烹饪大师见过，标明他们跟一般做菜的厨子是有区别的。当然这不是刻意为之，而是通过后天努力和时间阅历自然而来，是精湛的技艺和通透的人生观的混合品。所以，郑勇很愿意给我们聊聊他的川菜生涯。

上世纪70年代，我家住解放碑（市）公安局旁边，那条街有家叫“临江豆花“的小馆子，一到星期天，洗完衣服，收拾好家务，父母就让我去”临江豆花“端豆花。这个习惯雷打不动，现在想来还恍然如昨。

用现在的话说，我们一家都是”吃货“。可能这就是遗传，我外公外婆，还有舅舅，解放前在隆昌开馆子，生意还不错。

父母对吃的爱好自然也影响到我，后来更成为我的人生方向。

那个年代，物资匮乏，别说美食，吃饱都困难。买米买肉还要凭粮票和肉票，就说肉，我记得那时一个人一月只有一斤左右。不过我们家一直没缺过肉和油，因为我父亲经常用四川的特曲、二曲和五粮液，跑到火车上跟上海北京人换肉票和油票。四川酒好，上海北京又是大城市，喜欢川酒这些奢侈品，虽然那时整个大环境不好，但北京上海相比我们四川还是好得多。

我父母喜欢叫朋友到家里打牙祭。经常做鳝鱼和鸡，鳝鱼剐干净，用来红烧，鸡的做法近于现在流行的“焖烧鸡”。每到这样的日子，家里会非常热闹。多年后读到在北京的重庆人黄珂的“黄门宴”，感觉非常亲切，虽然当时的条件不能比，但那种浓烈、友好、放松的人情味却是一样的。

中国人对吃的热爱有时候就是对美好人际关系的一种想像和挽留。

除了“临江豆花”，父亲还带我们去外面杀馆子，比如解放碑的“临江门饭店”，为了吃甚至不嫌路远，我记得有一次还长途跋涉去五里店茶园一家馆子吃饭。

那年头普通饭馆的花样并不多，来来去去就那几样，回锅肉、青椒肉丝、宫保肉丁，这些菜是川菜的经典，食材易得，操作起来相对简单，属于大众菜，家家户户都能做，以致很多人以为川菜就是这个样子。

其实川菜博大精深，这几个菜远远不能代表川菜。大家之所以有这样的认识，还是时代环境因素造成的，像以前重庆著名的饭店“会仙楼”那时被拆了，搬到临江支路，改叫“朝阳饭店”。店名一改，菜当然也要更改，菜单上保留的也多半是适合普通劳动人民的，过去那些达官贵人、文人墨客喜欢的菜因食材精贵、烹制过程复杂费时而退出了历史舞台。我的意思是，很多经典川菜的消失，导致人们对川菜的认识过于单一，不够全面。

80年代以后，条件稍微宽松，父母请朋友来家里吃饭的机会更多了。

我记得青蛙当时很便宜，几毛钱一斤，一买就是几十斤，收拾干净，烧来下酒，宾主尽兴。还有鳝鱼，吃的人不多，很容易买到。还有就是水米子（长江里特有的一种鱼），十斤二十斤买回来，干烧，香气扑鼻，味道鲜美。水米子在重庆当时只有伏牛溪和木洞两个地方才有，比较精贵，不容易买到。那时做菜我父母基本上不用出手了，我们几兄弟都可以做。我母亲悟性好，不但自己能做一手好菜，还把手艺传给我们了。

可能因为从小对美食比较敏感，后来我就选择了这一行，四处拜师请教厨艺，跟朋友切磋，把爱吃的行为升华成了对一门技艺、一种文化的热爱。80年代以后，我有幸跟吴海云、何玉柱这些川菜大师共事，从他们那里学到了很多烹饪技巧。

80年代末，我觉得有必要去外面看看，开阔眼界，正好就有机会去广州学习，是一家香港人主厨的餐馆。

香港人做菜相当细心，对食材和火候的掌握也非常精到，从他身上我学到了很多东西，最重要的就是对美食的真正热爱，当你能像爱一个女人那样热爱烹饪，那离成功就很近了。

现在我主攻的方向还是卤菜，对挖掘和复原民国菜也比较感兴趣，在我看来，那个时期的川菜大师众多，流派纷呈，精典菜式层出不穷，值得我们花时间整理、研究和借鉴。

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