“一碗小面，

它的麻辣鲜香里，

搅拌着一个城市的生活作料；

它的热气蒸腾里，

上演着无数重庆人跌宕起伏的一生。”

      ——央视纪律片《嘿！小面》

       在重庆，很多人的一天，是从一碗小面开始的。小面，是一种生活，成一种乡愁，出差旅游回来，也迫不及待要来碗小面。

       素面、豌杂、牛肉、肥肠，干溜（少汤）、多青（多蔬菜）、提黄（面条要硬）……各种口味，灵魂在佐料。

       打作料的师傅，一手抓碗，一手拿调味勺上下翻飞，面还没好，十几种佐料已占了小半碗。油辣子，姜蒜水，芽菜粒，花生米，小葱花……不同的比例造就不同的味道。榨菜要上等的涪陵榨菜，老姜要先去皮再切碎，蒜要先捣碎冲入高汤变为蒜水。而决定一碗小面境界高低的，是各家自制的油辣子。

       滚水里下面，煮沸后文火，起锅时一瓢冷水“断白”，面条的软硬、口味的轻重、汤料的清浊，都掌握在挑面的一两分钟里。

       没有标准化的口味，这家偏麻，那家偏辣，各有各的粉丝。开宝马的土豪，光膀子的棒棒，坐在同一个面摊的塑料凳上，人人平等，老板一视同仁。

       深谙小面之道的食客们明白，小面的味道里，深藏着功与名，深藏着对这座城市的记忆，深藏着人生的酸甜苦辣。曾有在重庆上学的小伙子，为了省钱去看异地的女友，连续一个月吃小面，在麻辣鲜香里咀嚼着爱情的甜蜜。曾经在七星岗、现在搬到沙坪坝的“董小面”，老板因打架在煤矿待了17年，出来年近40岁，靠母亲教的手艺开了面馆立足。他调制的油辣子是秘诀，也是对母亲的怀念。 

       一部《嘿！小面》，让重庆小面火遍大江南北。“重庆小面50强”也连续发榜多年。不过，对很多出身陋巷的小面而言，排名是虚，味道才是王道。味道好坏，最有发言权的，就是经常光顾的“土著”——那些街坊邻居，那些上班族。

       今天，我们就请地道的渝中区的资深吃货推荐最好吃的渝中小面，绘制最新的渝中小面地图。从这张地图，你会读到渝中小面背后一些动人的故事，你会发现记忆中的小面悄然发生的一些变化：曾经在上清寺鑫隆达大厦对面的成长巷巷面，搬到了广场宾馆旁；1978年就开在望龙门解放东路的老虎灶鼎锅面，因为解放东路的拆迁歇业，现在已经搬到了江北长安丽都大门附近……

>>>>渝中最新小面地图

       1988年，十八梯的一个巷子，一张凉板，一张桌子，就是最初的“眼镜面”。每天，蒋明国凌晨两点睡，7点又到店里，坚持一个人打作料。365天，除了春节，平时都不休息。他不停研究琢磨，辣椒的翻炒，酱油和醋的配比，每一步都挑剔。十八梯千多户棚区居民，大多数都是眼镜面的常客。店里坐不下，就搬几条板凳到坝坝上以凳为桌。

       随着眼镜面名气越来越大，四面八方慕名而来的客人越来越多。2006年，十八梯拆迁，眼镜面分成了两家店：弟弟蒋树林留守储奇门，蒋明国到江北五红路开店。初到江北生意不太好，蒋明国夫妇在店里睡了一年多的凳子。“大小眼镜”各自掌勺的两家店，所用材料和做法完全相同，两家的生意又逐渐火爆起来。

       然而，2016年10月，一条消息震惊了重庆人：长期过劳累加上作息不规律，年仅48岁的“大眼镜”蒋明国因渐冻症告别了人世，告别了他呕心沥血经营了28年的“眼镜面”。

       不过，一切也并没有结束。今天的十八梯眼镜面依然人气爆棚，延续着“大眼镜”的匠人精神，传递着对于十八梯的归属感。

       眼镜面也曾引起过争议。在牛肉面市价2两3元的时代，眼镜面卖6元；市价12元的时候，他家要卖28元。“大小眼镜”曾说：“车子都有一个标配顶配，牛肉面还不是一样。”他们说：宁愿一人吃千次，不求千人吃一回。至今，眼镜面的顾客70%都是回头客。

小面特色

选用上等牛腱肉，每碗都有麻将大小的四大块牛肉，口感糯软，入口化渣无筋梗，酱香浓郁。他家的面是跟加工厂定做的，比一般的细面略粗，圆润通透不失嚼劲。包包白（圆白菜）做配菜，去红汤解油腻。

       2014年，并未列入“小面50强”的正东担担面进入了市级非物质文化遗产名录。渝中区文化馆非遗保护中心负责人说，申报非遗项目的传承历史一般至少都应在3代以上，而正东担担面就不仅有自己独特的技艺，还拥有170多年的传承历史，它身上记载着数代重庆人的美食记忆。

       正东担担面是清道光年间(1841年)一个叫陈包包的自贡小商贩创制。他挑着面担走街串巷，叫卖吆喝，现煮现卖，后来这种独特的售面方式在重庆各区县和四川省自贡市、成都市广泛流传。正东担担面的正式定名，要追溯到1936年，当时家住重庆的董德民、陈淑云夫妇开始经营担担面，先是走街串巷，后于1950年在今八一路渝都大厦大门东侧设固定摊点，取名“正东担担面”。1953年，夫妻二人买下街对面今雨田大厦麦当劳门前一间铺面入室开店，制作担担面、红油水饺。20世纪50~90年代，正东担担面在八一路经营红火，在2000年被评为中华名小吃，其相关技艺一直传承至今。

       担担面跟重庆小面的区别是：重庆小面以麻辣为主，担担面则是以宜宾碎米芽菜、芝麻酱、海椒的辣味为特点。担担面使用的芝麻酱比例是小面的一倍多。正宗正东担担面的红油，也是用最传统的菜油制成，秘制而成的红油回味悠长，容易吸收。不同于机器做的面条，担担面从揉面、制调料的工序都很有讲究。面粉中加鸡蛋，手工擀制，再用特制长刀切成细长的面条，入口面条绵扎滑爽。  　　

吃货点评

       现在人们吃到的，只是老重庆担担面里最受欢迎的香辣味型。其实半个世纪之前，担担面有十多种不同的味型，可以变幻出酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味道。和其它地方担担面加汤、加肉末的手法不同，正宗的重庆担担面一定是素面加干溜，这可以让所有的调料都能够附着在每一根面条上，这是重庆担担面与众不同的最大特色。

       做生意没有一帆风顺的。2012年，当时在渝中区夜宵界声名赫赫的姜鸭面，被网上一则“潲水油”传言带入了舆论漩涡。尽管在媒体关注、管理部门介入调查下，最终还了姜鸭面一个清白，但此事对姜鸭面的打击无疑是巨大的。老板慕开贵下定决心，要用百倍的努力赢得食客的信任。他给姜鸭面定下十字方针：管理更严格，流程更规范。他把店面搬到了马路对面，用餐环境比以前宽敞明亮。面馆用年龄一岁以上的土鸭子，重量4~4.5斤，处理干净宰成肉丁，配好作料，在油锅里足足要炒上两个钟头。经过波折的慕儿姜鸭面，如今依然是重庆小面、夜宵店的明星。

吃货点评

       别看1两姜鸭面只是小小的一份，也没看见多少辣椒，但绝对暗藏杀机，特别辛香、辣。裹着油的面条劲道十足，绝对能让你出一身老汗！他家的面条是自制的，有嚼头，拽实。

       1992年开张的王五板凳面，只有厨房，没有厅堂，面煮好自己取，在街边坐在小板凳上，吃放在高板凳上的面。标准苍蝇馆子配置，菜单就在门头下面。高峰时候，一排板凳整齐排列，边吃面边看人行道上人来人往。

吃货点评

       Summi-mint：他家的豌豆杂酱面是王牌～来店必翻牌。豌豆炖得嘿耙，加上面的嚼劲，轻松拌一下，好吃到飞起来～～～

       v柠檬草的味道：最爱干溜，作料足，面条少，麻辣过瘾。豌豆很耙，很水润，不是那种清汤寡水，浓郁的豌豆，超级过瘾！

       胖妹面人气超火爆。除了本地好吃狗，还有全国各地慕名而来的吃货。胖妹面庄最具人气的是他们的精品牛肉面、肥肠面和碗杂面。精品牛肉面选用上等钻子牛肉，秘制加工耙而不腻。肥肠面红油汤底鲜亮，肥肠入味有嚼劲，保留了卤香味道。而且，还可以牛肉和肥肠混搭。碗杂面，一半豌豆一半杂酱，豌豆熬出了沙，豆却没有散，入口即化。

吃货推荐

       吃完胖妹面，再来一碗凉糕或者绿豆沙冰，简直是绝配。

       就是传说中的“消防面”。一个老式居民楼入口搭的炉灶，旁边用搁板搭了可以坐3个人的餐位，其它人就只有坐塑料板凳，实在人多的时候就只有站起吃。面条是手工粗面条，作料里有芝麻酱提香裹面，海椒花椒味重。

吃货提醒

       辣椒看着不红不亮，尝起来超级辣！面里煮的包包白甜丝丝的。每天下午1点左右就关门。

       创于上世纪70年代的老字号了，精湛刀工切出晶莹剔透的红油耳丝，麻、辣、薄、脆、鲜、香，油不腻嘴，辣不刺喉，麻不伤胃，香浓回味。还有真空包装的“开半天猪耳朵”卖，也可以一碗一碗买。店家声称没有分店，任何“XX猪耳朵面”都和开半天猪耳朵面无关。

吃货推荐

       清汤豌杂很惊艳，面很筋斗，味道好。

       最近刚从牛角沱鑫隆达广场对面的老位置搬到广场宾馆旁。吃了十几年的老顾客说，这家面是几兄弟一起经营的，曾经是一个破烂面摊子，却写就养活了三家人的传奇！从早上到傍晚，三家人轮流在这里守望，换人不换料。有喷香的老作坊菜油香气，用的是以菜油为主的混合油，榨菜粒很香，面条是订制的。

吃货推荐

       特色是碗杂面，豌豆很糯，杂酱不太油，酱香浓厚，肉有点瘦，海椒辣而不燥，味道较温和。干溜一贯的高水平。

       今天最后说的这家店，是有“重庆第一面痴”之称的李杰平开的。他就是《嘿，小面》、《舌尖上的中国2》里面，领着摄制组走街串巷找最正宗小面的小面达人、网红“123台灯”。

       他30年来每天至少吃一碗面，最多一天吃了12碗面。他早已吃遍了重庆小面50强，并根据自己的味觉体验，为每一家店写出专业的点评。他尝上一两口，就可以知道面中的调料有哪几种，是如何搭配的。最初，他揣一张公交卡，一个人走街串巷，去找味道巴适、但藏得深的小面馆；后来，他买了辆国产小越野，免费拉着全国各地慕名找到他的各路面友，四处找好吃的小面馆。他是4个QQ群的群主，宣传重庆小面文化。最火的一个“重庆小面123台灯”群里聚了1754位各地的重庆小面粉丝，不少人因此到重庆学艺，然后将重庆小面馆开到了全国各地。

       2016年5月19日，全国唯一一个小面协会——重庆市小面协会成立了，为协会成立立下汗马功劳的李杰平被聘请为协会秘书长。不过，小面协会成立一周后，李杰平却宣布“辞职”。他说：“我来自民间，本就应该回归民间”，一直以来，他有三个梦想，一是发起并成立小面协会这个平台，让重庆小面规范、健康发展；二是到全国各地走访，收集各地的面食发展资料；第三就是每个朋友都说没有吃过他煮的面，他想开一家自己的面馆。

       2016年底，“123台灯“的面馆终于落地了。公司组建了专业的技术培训团队、加盟团队、原辅材料配送中心和推广团队，”123台灯”的重庆小面开始了系统化打造。

       “123台灯”是让众多面娃服气的。但是，正如一位叫“杰克尹（冷望舒）”的网友在大众点评网上留言所说：名人效应可以引起一时的轰动，但“终究还是要以味道决胜”。我们祝福123台灯的面能经受住食客的挑剔，食客们的嘴永远是务实的。

吃货推荐

       他家改良版的小面配有葱和肉沫拌上煎蛋吃别有一番滋味，其中花椒粉格外出众；烧白面够得上惊艳，食材质量和香脆的盐菜与面作料恰如其分的混搭。